也说说重庆的饮食氛围

说来重庆的美食挺多，重庆小面、重庆火锅、江湖菜都是名闻江湖。

看到有一博友【Andy烧麦】，提到一个喜欢的小面馆子。看了下，基本上是：除了重庆没有，全国都有的“重庆特色”面馆。

不由得，也想起了火锅。火锅界的抗把子：海底捞。甚至，前三甲。都不是重庆的，对于三步一面馆，五步一火锅的重庆餐饮来说，为什么自己的牌面就搞不大呢？

1、没有服务

实话实说，重庆人讲究吃，怎么讲究法呢？只要味道好其它都不在乎的地步。老板没服务，不存在，只要好吃。老板脾气大，不存在，只要好吃。老板规矩多，不存在，只要好吃。

举个例子，曾有个苍蝇馆子，老板吊到什么程度。居民楼里，没有餐牌，只问有几个人，不点菜，只按人配菜，人少不接待。服务自助，中途不得加菜，到点就下班。看人不爽，还让人滚的这种。竟然被誉为有性格，食客趋之若鹜。

被人带去过一次，味道也就那样。但如果是外地人经历这样的，估计只想说：犯贱。

估计这也是海底捞多年没有进入重庆市场的因素之一。餐饮吃服务？没有这一说。

2、没有环境

以前食客们不在乎就餐环境到什么地步呢？什么路边的高低板凳，花台楼梯都是小儿科。

举个例子。以前公司楼下有个面馆，面馆很小。边上还有一垃圾站，早上吃面的时候，正是垃圾站出渣的时候，那酸爽。然，还是有食客不以为意，笑称之为“垃圾面”，坊间流传。

曾经名噪一时的“猪圈火锅”，顾名思义，传闻就是在猪圈旁发展起来的。只因食材鲜，味道好，被人口口相传，火爆一时。

3、味道非标

好些人问，重庆小面是什么味道。其实，真正被重庆人称道的小面其实是一个非标产品。走进社区小店，不经意间，你可以听到这样的对话，“老板，二两小面，少面多菜”“老板，二两韭菜叶”“老板，二两干溜少海椒”等等。

一万个人有一万个哈姆雷特，同样，一万个重庆人有一万个对于小面的见解。能在重庆本地做得好的面馆，老板不但要技术好，还需要面对不同熟客的不同非标要求。标准化？不存在的。重庆小面在重庆想标准化，估计很难看到下个月的太阳。

4、拒绝改良

曾经，火锅也只是一个下里巴人的饮食方式。随着时代的进步，有些传统的方式，其实已经不够健康。比如老油，被人诟病多年。还是有部份火锅馆依然如故，名曰：坚持传统。

坚持传统就私下坚持传统吧，毕竟还是有很多本土饕餮。但如果想以此扩张到外地。。。基本就是歇菜的命。

5、江湖习气

重庆的餐馆有一大项，称之为江湖菜馆。菜色自不必说，重油重辣，颠勺爆炒。馆子里的氛围也是袍哥人家，江湖风气盛行。嘻哈打闹，划拳喝酒。

在重庆本地这个大环境里，这种不拘小节的烟火气是会被人捧场的。但老板如果错误估计了形式，以为这种闹热可以放之四海皆准，那基本上要头破血流。

所以，重庆的江湖餐饮脱离了山城这个土壤，估计要死掉一多半。同理，不在重庆也只能吃到牌子，里子很难输出，必到亲到重庆才能体会。

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